Rożen
Ludzie na całym świecie uwielbiają grilla , ale Amerykanie wynieśli wspólną pasję do wolno gotowanego mięsa na wyższy poziom. Hiszpańscy konkwistadorzy przywieźli na północ styl gotowania praktykowany przez rdzenne plemiona karaibskie. To prawdopodobnie jeden z najbardziej kontrowersyjnych przepisów kulinarnych w Stanach Zjednoczonych – i doskonale znamy wielką rywalizację o pizzę .
Dominują cztery klasyczne, regionalne style i rywalizacje w grillowaniu: Karolina Północna (gdzie wieprzowina jest na wagę złota); Teksas (gdzie króluje wołowina); Memphis (gdzie wszystko kręci się wokół żeberek i przypraw); i Kansas City (gdzie słodki sos pomidorowy to absolutna konieczność). Ale to dopiero początek. Regionalne style mają swoje własne podgrupy sporów.
Na przykład, udając się na Południe, odkryjesz podział na sosy w Karolinie Południowej i Północnej . Z kolei w Karolinie Północnej istnieje epicki podział na styl wschodni (cała wieprzowina, sos octowy) i zachodni (łopatka wieprzowa, sos pomidorowo-octowy). W niektórych częściach Karoliny Południowej preferowany jest sos musztardowy od niemieckich imigrantów, a w jeszcze bardziej ekskluzywnych miejscach uwielbiany jest stosunkowo sekretny „grillowany hasz” . Tymczasem „teksańskie barbecue w wielkim mieście” podbija cały kraj.
Smażona okra
Smażona okra to idealne połączenie dwóch głęboko zakorzenionych amerykańskich tradycji kulinarnych.
Pierwsza tradycja sięga czasów przymusowej migracji Afrykanów podczas transatlantyckiego handlu niewolnikami. Okra, warzywo dobrze znoszące upały i wilgoć, stała się podstawą diety na południu Stanów Zjednoczonych, pojawiając się na stołach przedstawicieli wszystkich ras i klas społecznych.
Druga tradycja? Niezaprzeczalny romans Amerykanów ze smażeniem w głębokim tłuszczu. (W końcu to kraj, który dał światu smażonego w głębokim tłuszczu Twinkie).
Okra pojawia się w sycących gulaszach, succotaszach i innych przysmakach kuchni południowej. Miłośnicy smakują ją gotowaną na parze, gotowaną, a nawet marynowaną. Jednak dla nowicjuszy smażona okra często stanowi wstęp do jej smaku. Panierowana, złocista i chrupiąca, zapewnia satysfakcjonującą chrupkość, a następnie unikalny, lekko trawiasty smak okry – połączenie, które szybko przekonuje sceptyków.
Na Południu jej popularność nie słabnie. W małym miasteczku Irmo w Karolinie Południowej odbywa się coroczny Festiwal Okra Strut , aby uhonorować te puszyste, zielone strąki. Niezależnie od tego, czy podawana jako przekąska, dodatek, czy jako element dań takich jak smażone krewetki i okra po’boy w Williamsburg Inn w Wirginii, smażona okra to południowa kuchnia w najlepszym wydaniu.
Sałatka Cobb
Kalifornijskie trendy sięgają dekad. W końcu to właśnie ten stan wprowadził smaczną sałatkę Cobb do reszty Stanów Zjednoczonych.
Za twórcę sałatki Cobba uznaje się zazwyczaj Boba Cobba, właściciela nieistniejącej już sieci Brown Derby w Los Angeles. W 1937 roku, w lokalu North Vine, przygotował i pokroił sałatkę późnym wieczorem dla Sida Graumana z Grauman’s Theater, wykorzystując to, co miał pod ręką.
Grauman to uwielbiał. Potem pokochało to Los Angeles. A potem Ameryka poszła w jego ślady. I dlaczego nie?
Połączenie chrupiącego bekonu, sera pleśniowego, zimnej piersi z kurczaka, awokado, jajek na twardo, pomidorów i sałaty jest nie do odparcia. Oczywiście Amerykanie uwielbiają eksperymentować, a sałatki są odporne na wszelkie modyfikacje. Dlatego istnieje wiele różnych wariantów, takich jak tropikalny Cobb z pikantnym kurczakiem i mango.
Smażony chleb
Chleb smażony narodził się w połowie XIX wieku z czystej konieczności. Kiedy plemiona indiańskie zostały zmuszone do opuszczenia swoich ojczyzn podczas „Długiego Marszu” i przesiedlone na tereny dzisiejszego Nowego Meksyku, straciły dostęp do tradycyjnej żywności. Mając do przetrwania jedynie rządowe racje żywnościowe, takie jak przetworzona mąka i smalec, chleb smażony stał się dla nich ratunkiem.
Z pokolenia na pokolenie ewoluował, stając się podstawą kultury – spożywany w rodzinach i sprzedawany na spotkaniach plemiennych. Jest pyszny, choć niezbyt pożywny, i niesie ze sobą podwójne dziedzictwo: bolesny symbol ucisku i dumny symbol odporności.
Jak pisze Kevin Noble Maillard w książce „Fry Bread: A Native American Family Story” (2019): „Fry Bread to my. To celebracja starego i nowego, tradycji i nowoczesności, podobieństw i różnic”.
Czerwona fasola i ryż
Niewiele połączeń smakowych jest tak udanych jak połączenie czerwonej fasoli z ryżem.
Ryż ma głębokie korzenie w historii Ameryki. Początkowo uprawiano go w obu Karolinach i Georgii, gdzie zniewoleni Afrykanie byli zmuszani do ciężkiej pracy, aby utrzymać przemysł. W XIX wieku Luizjana dołączyła do handlu dzięki postępowi w mechanizacji.
Tymczasem czerwona fasola była uwielbiana na Haiti. Uchodźcy przybywający do Nowego Orleanu po rewolucji haitańskiej przywieźli ze sobą tradycję gotowania fasoli z przyprawami. Te dwa składniki idealnie do siebie pasowały, stając się charakterystycznym daniem Luizjany.
Tradycyjnie podawana w poniedziałki (zwyczaj z okazji dnia prania, ponieważ danie można było gotować powoli samo w sobie), klasyczna wersja gotuje się na wolnym ogniu z pieprzem cayenne, cebulą, selerem, papryką i wędzoną kiełbasą andouille. Oprócz bogatego, sycącego smaku, jest przyjazna dla budżetu i oparta na bogatej w składniki odżywcze rodzinie roślin strączkowych.
Hamburger
Oprócz szarlotki, nic tak nie kojarzy się z amerykańskim jedzeniem jak hamburger.
Jego korzenie sięgają daleko. Historyk George Motz, zajmujący się burgerami, wywodzi je z surowej baraniny spożywanej przez mongolskich jeźdźców w XIII wieku. Z czasem, w Hamburgu w Niemczech, burger przekształcił się w gotowaną mieloną wołowinę, a niemieccy imigranci przywieźli ten pomysł do Ameryki. Po umieszczeniu w bułce, burger stał się kultowy.
Na początku XX wieku burgery przeżywały rozkwit. Po II wojnie światowej stały się kamieniem węgielnym boomu na fast foody. Dziś są uwielbiane za swoją wszechstronność – soczyste, modyfikowalne, gotowe do spożycia na wynos. Krótko mówiąc, ucieleśniają amerykański apetyt na wybór, szybkość i obfitość.
Szarlotka
Samo jabłko pochodzi z Azji. Koncepcja ciasta pojawiła się wraz z angielskimi kolonizatorami. Jednak Ameryka przekształciła ten import w coś głęboko symbolicznego.
Podczas II wojny światowej „walka o mamę i szarlotkę” ugruntowała patriotyczną reputację tego miejsca. Geografia również miała znaczenie: stany w całych Stanach Zjednoczonych okazały się idealnym miejscem dla sadów jabłkowych, dzięki czemu owoce były obfite i niedrogie.
Szarlotka pozostaje ulubioną przekąską — w 2022 roku magazyn Food & Wine umieścił trzy różne przepisy na szarlotkę na liście 22 najlepszych szarlotek. Podawana na ciepło z gałką lodów, to kwintesencja amerykańskiej przytulności.
Grzebać
Dar Hawajów dla nowoczesnej kuchni amerykańskiej, poke bowl, ma wielowiekowe korzenie. Tradycyjnie przygotowywane z surowej ryby w kostkach i prosto przyprawione, poke jest starsze niż kontakt z kuchnią Zachodu.
W latach 90. szef kuchni Sam Choy przyczynił się do spopularyzowania go poza wyspami. Imigranci dodali nowe warstwy: japońskie smaki, takie jak sos shoyu i olej sezamowy, chińskie techniki, a później globalne akcenty.
Dziś poke występuje w niezliczonych formach – z ryżem, na zielonych warzywach, w tacos – co dowodzi jego uniwersalności i nieprzemijającej popularności.
Czerwony pieprz
Pochodzenie chili jest przedmiotem sporów, ale Teksas z dumą przyznaje się do swojej roli w jego popularyzacji. W latach 80. XIX wieku „królowe chili” z San Antonio sprzedawały je w centrum miasta, a danie zrobiło furorę na Wystawie Światowej w Chicago w 1893 roku. Od tego momentu chili rozprzestrzeniło się i rozpadło.
Z fasolą czy bez? Z wołowiną czy indykiem? Z czerwoną czy zieloną papryczką chili? Z krakersami czy chlebem kukurydzianym? Każdy region ma swoje stanowisko, a Teksańczycy będą się z tobą bić o fasolę.
Bez względu na odmianę, chili jest sycącą, łatwą do dostosowania potrawą podstawową, która równie dobrze sprawdzi się na przyjęciu z okazji Super Bowl, jak i na rodzinnym stole.
Chowder z mięczaków
Nowa Anglia czy Manhattan? Mleko czy pomidor? Gęsta czy rosół? Jakkolwiek lubisz, zupa chowder pozostaje klasyką wśród owoców morza.
Samo słowo pochodzi od francuskiego słowa „chaudière” („kocioł”), przywiezionego przez bretońskich rybaków do Nowej Fundlandii, a później do Nowej Anglii. Wersja z Nowej Anglii jest kremowa z ziemniakami, cebulą i boczkiem, podczas gdy wersja z Manhattanu śmietanę zastępuje pomidorami i lżejszym bulionem.
W innych miejscach świetnie prosperują regionalne przysmaki — na przykład zupa z ślimaków morskich w regionie Florida Keys, przyrządzana ze ślimaków morskich, które kiedyś stanowiły podstawę diety osadników.
Kurczak Generała Tso
Choć nazwa tej potrawy pochodzi od nazwiska XIX-wiecznego generała z Hunanu, jest ona w istocie wynalazkiem typowo amerykańskim.
Wynaleziony na Tajwanie w latach 50. XX wieku przez szefa kuchni Penga Chang-kuei, pierwotnie był słony, kwaśny i ostry – bez słodyczy. Szefowie kuchni odwiedzający Nowy Jork zaadaptowali go w latach 70. XX wieku, przekształcając go w chrupiącego, słodko-kwaśnego smażonego kurczaka, którego Amerykanie znają do dziś.
Podobnie jak egg foo yung, jest to danie, które ledwie przypomina swoje chińskie korzenie, a jednak stało się ukochaną podstawą amerykańskiej kuchni „chińskiej”.
Kanapka Reuben
Wołowina peklowana, kiszona kapusta, ser szwajcarski, sos rosyjski, chleb żytni — niechlujne, pikantne i nieodparte.
Sama wołowina peklowana ma swoje korzenie w Irlandii i żydowsko-amerykańskich delikatesach, ale dokładne miejsce narodzin Reubena jest kwestią sporną: zarówno Nowy Jork, jak i Omaha przypisują sobie to miano.
Pewne jest, że jego popularność niesłabnie. Istnieje wiele odmian – Reuben z indykiem, Reuben z łososiem, pastrami „Texas Reuben” – ale oryginał pozostaje klasyką delikatesów.
Grys
Kasza kukurydziana wywodzi się z indiańskiej tradycji mielenia suszonej kukurydzy na grubą mąkę i stała się podstawowym daniem kuchni Południa.
Obecnie „Grits Belt” rozciąga się od Teksasu do Waszyngtonu. Kiedyś uważano je za skromną przekąskę śniadaniową, ale w ekskluzywnych restauracjach pojawiły się dania takie jak krewetki i kasza kukurydziana.
Sekret doskonałej kaszki kukurydzianej? Pomiń wersje błyskawiczne. Gotuj powoli, dodaj masło i buduj smaki serem, jajkami, bekonem lub warzywami. Dobrze przygotowane, nie są wcale mdłe.
Ciasteczka z kawałkami czekolady
Niewiele połączeń może się równać z ciepłym ciasteczkiem i zimnym mlekiem. Zasługa Ruth Wakefield, właścicielki Toll House Inn w Massachusetts, która pod koniec lat 30. XX wieku dodała posiekaną czekoladę do ciasta, spodziewając się, że się rozpuści. Zamiast tego, pozostała w lepkich kawałkach – i tak narodziła się amerykańska ikona.
Nestlé szybko zawarło umowę z Wakefield, zabezpieczając nazwę i przepis Toll House. Przystępne cenowo, proste i poręczne ciasteczka z kawałkami czekolady stały się podstawą zarówno domowych kuchni, jak i piekarni.
Gumbo
Charakterystyczna potrawa Luizjany odzwierciedla mieszankę kultur: zachodnioafrykańskie techniki, rdzennoamerykańskie składniki i francuskie smaki. Gumbo, zawsze podawane z ryżem, może się znacznie różnić w zależności od kucharza.
W Li’l Dizzy’s Café w Nowym Orleanie gumbo to codzienny rytuał – przyrządzane z zasmażki, a następnie wypełnione owocami morza, kiełbasami i przyprawami. „To część naszej tożsamości” – mówi właściciel Wayne Baquet Jr.
Gumbo to coś więcej niż tylko jedzenie – to kulturowa pamiątka zamknięta w misce.
Burrito misyjne
To ogromne burrito, które powstało w latach 60. XX wieku w dzielnicy Mission w San Francisco, zdefiniowało na nowo tę kategorię.
Zawinięte w dużą, gotowaną na parze tortillę, wypełnione ryżem, fasolą, mięsem, salsą i guacamole, a następnie szczelnie owinięte folią, danie jest sycące, łatwe do przechowania i typowo kalifornijskie.
Jak zażartował pisarz Calvin Trillin, burrito w San Francisco zostało „udoskonalone i upiększone”, podobnie jak pizza w Chicago. Dziś jest to danie podstawowe w mieście i ulubione w całym kraju.
Budyń bananowy
Pomimo importu bananów, pudding bananowy ma w sobie kwintesencję Południa. Od końca XIX wieku ten warstwowy deser – banany, krem waniliowy lub budyń, wafle Nilla, bita śmietana lub beza – jest stałym elementem spotkań towarzyskich, od kościelnych przyjęć po wesela.
Jest uwielbiane między innymi dlatego, że jest proste, nakarmi każdego i smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. To danie poprawiające nastrój w najlepszym wydaniu.
Spaghetti z klopsikami
Wbrew temu, czego spodziewa się wielu turystów we Włoszech, spaghetti z klopsikami to amerykański wynalazek.
Pod koniec XIX wieku włoscy imigranci przywieźli z południowych Włoch sosy pomidorowe i małe, ciężkie od chleba klopsiki. W Ameryce, gdzie był większy dostęp do taniego mięsa, przygotowywali większe, bardziej mięsne wersje i podawali je z makaronem i sosem.
Rezultatem stał się znak rozpoznawczy włosko-amerykańskich restauracji. Choć dziś trudniej go znaleźć, znalezienie go w menu obiecuje nostalgiczną ucztę.
Jajka Benedykta
Angielska muffinka, kanadyjski bekon, jajko w koszulce i aksamitny sos holenderski — razem tworzą jedno z ulubionych dań brunchowych Amerykanów.
Jego dokładne pochodzenie jest przedmiotem sporów, ale wszystkie opowieści sięgają końca XIX wieku w Nowym Jorku, gdzie pewien mężczyzna o nazwisku Benedict (tożsamość nieznana) poprosił o tę szczególną kombinację.
Od tamtej pory danie to stało się klasyką brunchową, z której wywodzą się takie wariacje, jak jajka po florencku (ze szpinakiem), wędzony łosoś po benedyktyńsku i niezliczone kreatywne wariacje.
Kanapka z masłem orzechowym i galaretką
Kanapka z masłem orzechowym i dżemem, będąca często skromnym i satysfakcjonującym źródłem pożywienia dla mas, była niegdyś wyjątkowo wymyślnym przysmakiem dla elit na początku XX wieku.
Według National Peanut Board , masło orzechowe po raz pierwszy zaprezentowano na Wystawie Światowej w Chicago w 1893 roku i zyskało popularność w ekskluzywnych herbaciarniach. Ktoś chętny na masło orzechowe i rzeżuchę?
Pierwszy znany przepis na kanapkę z masłem orzechowym i dżemem został opublikowany w 1901 roku w czasopiśmie Boston Cooking School Magazine of Culinary Science i wykorzystywał galaretkę z porzeczek lub rajskich jabłek. Ostatecznie, masowa produkcja na początku XX wieku i wprowadzenie kanapki jako racji żywnościowej dla personelu wojskowego USA podczas II wojny światowej przyczyniły się do rozpowszechnienia tej potrawy. Resztę zrobili rodzice, pakując łatwy w przygotowaniu, nieodparty zestaw do pudełek śniadaniowych swoich dzieci – lub przemycając go do własnych toreb.
Kanapka ta nadal ma oddanych, a czasem i ekskluzywnych fanów.
