„Płukała grzyby jak zwykle – ale szefowie kuchni twierdzą, że to ogromny błąd…” ??? Wyglądają na brudne, więc mycie ich wydaje się dobrym pomysłem. Ale co, jeśli ten nawyk potajemnie psuje twoje jedzenie? Jest powód, dla którego profesjonaliści go unikają – i nie jest to powód, dla którego myślisz. Cała historia znajduje się w artykule poniżej ?
„Rosną w ziemi – oczywiście, że powinienem je umyć, prawda?” – to argumentacja, którą kieruje się wielu z nas. Grzyby mają ziemisty kolor, są trochę brudne, a czasem widać na nich brud przyklejony do trzonków. Wrzucenie ich do garnka bez dokładnego wypłukania jest wręcz obrzydliwe. Ale jest pewien haczyk: mycie grzybów może wydawać się dobrym pomysłem – dopóki nie zdamy sobie sprawy z wpływu, jaki ma to na jedzenie.
Przyjrzyjmy się bliżej tej soczystej debacie na temat grzybów.
Dlaczego ludzie myją grzyby?
Powód jest prosty: grzyby rosną blisko ziemi, często w glebie bogatej w kompost, a czasami przywożone są z doczepioną do nich ziemią. Dla wielu osób odruch płukania ich pod bieżącą wodą to po prostu kwestia podstawowej higieny.
Niektórzy idą nawet o krok dalej i moczą je w misce z wodą, aby je „dokładnie oczyścić”. Wydaje się, że to jedyny sposób, aby mieć pewność, że są naprawdę bezpieczne.
Ale tutaj sprawy się komplikują.
Grzyby są jak gąbki.
W przeciwieństwie do większości warzyw, grzyby są porowate. Szybko wchłaniają wodę i nie oddają jej łatwo. Dlatego myjąc je, nie tylko pozbywasz się brudu, ale i dodajesz wilgoci.
A ta dodatkowa woda nie zniknie, gdy zaczniesz gotować.
Zamiast smażyć się i nabierać pysznej, złocistej skórki, mokre grzyby parują i rozmiękają. Tracą smak, konsystencję, a nawet składniki odżywcze. Nagle Twoje wykwintne danie z grzybów przypomina oślizgłą sałatkę.
Metoda zatwierdzona przez szefów kuchni
Zapytaj dowolnego profesjonalnego szefa kuchni, a usłyszysz tę samą radę: nie myj grzybów, tylko je wytrzyj.
Użyj wilgotnego ręcznika papierowego, miękkiej szczoteczki, a nawet palców, aby delikatnie usunąć resztki brudu. Może to zająć dodatkową minutę, ale pomoże zachować strukturę grzyba. Jeśli koniecznie musisz je opłukać, zrób to szybko i natychmiast osusz ręcznikiem papierowym. Nigdy ich nie mocz.
A ten brud, który widzisz? W większości przypadków nie jest szkodliwy. Wręcz przeciwnie, jest bardziej naturalny niż większość substancji, które znajdziesz w przetworzonej żywności.
Ale co z bezpieczeństwem żywności? Dobra wiadomość: grzyby nie stanowią dużego ryzyka zakażenia bakteriami takimi jak salmonella czy E. coli. Jeśli są uprawiane komercyjnie i prawidłowo przechowywane, zabrudzenia powierzchniowe mają charakter wyłącznie kosmetyczny i nie stanowią zagrożenia. Dlatego nie płucząc ich, nie pomijasz kluczowego kroku bezpieczeństwa.
