Nazywanie tureckiej kawy „tylko napojem” jest jej niedocenianiem. To rytuał, rozmowa i, jako prawdopodobnie przodek wszystkich współczesnych kaw, prawie 500-letni fragment historii, wpisany przez UNESCO na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości .
Korzenie kawy sięgają jeszcze dalej. Lani Kingston , adiunkt na Uniwersytecie Stanowym w Portland, twierdzi, że pojedyncze ziarno kawy pochodzące z XII wieku zostało znalezione na stanowisku archeologicznym w Zjednoczonych Emiratach Arabskich. Do 1350 roku akcesoria do serwowania kawy pojawiły się w Turcji, Egipcie i Persji.
Historia tureckiej kawy zaczyna się nie w Turcji, lecz w Jemenie. W XV wieku mistycy suficcy podobno pili ją, aby nie zasnąć podczas długich nocy modlitwy i nabożeństw. Kiedy sułtan Sulejman, znany w Europie jako Sulejman Wspaniały, zajął Jemen w 1538 roku, kawa trafiła do Imperium Osmańskiego. W ciągu roku ziarna dotarły do Konstantynopola – starożytnego miasta, które obecnie nazywa się Stambułem.
W 1539 roku osmański admirał Hayreddin Barbarossa zarejestrował nieruchomość, na której znajdowała się „kahve odası”, czyli kawiarnia, według Cemala Kafadara , profesora Harvardu i autora pracy naukowej na temat kawy: „Jak mroczna jest historia nocy, jak czarna jest historia kawy, jak gorzka jest opowieść o miłości: zmieniająca się miara wypoczynku i przyjemności we wczesnonowożytnym Stambule”.
W latach 50. XVI wieku w Stambule zaczęły pojawiać się pierwsze „kahvehanes”, czyli kawiarnie, o których wspomina historyk İbrahim Peçevi w swojej książce „ Historia Peçevi”. Nowa popularność tego napoju szybko zmieniła życie kulturalne. Osmańska metoda parzenia kawy – cezve-ibrik – wspólna dla Grecji i zakorzeniona w Etiopii – stała się znakiem rozpoznawczym tradycyjnej kawy tureckiej. Jak wyjaśnia badacz gastronomii Merin Sever , zasadnicza różnica między kawą turecką a innymi rodzajami kawy polega na tym, że cezve-ibrik to w zasadzie gotowanie; nie jest parzona, lecz „gotowana” w wodzie jak zupa, dając niefiltrowany napój.
Kawiarnie budziły kontrowersje. Uczeni religijni i przywódcy polityczni w całej Azji i Europie postrzegali je jako miejsca działalności wywrotowej i bezsensownych pogawędek. Gubernator Mekki, Hajir Bej, zakazał picia kawy w mieście w 1511 roku. Edykt ten obowiązywał przez 13 lat, z obawy przed radykalnymi ideami. Sułtani osmańscy wielokrotnie zamykali kawiarnie z podobnych powodów. Nigdy jednak nie zniknęły całkowicie. Nawet w XVII-wiecznej Anglii Karol II próbował je zamknąć, podejrzewając, że „w tych kawiarniach toczy się antyrojalistyczny bunt i zdrada stanu” – mówi londyński przewodnik Chris MacNeil .
Czytanie z fusów herbaty (z fusów kawy)
Kawa po turecku to „coś więcej niż napój”, mówi Seden Doğan , adiunkt na Uniwersytecie Południowej Florydy, pochodzący z Safranbolu w północnej Turcji. Doğan nazywa ją „mostem”, który ułatwia dzielenie się – zarówno w smutku, jak i radości.
Dziś kawa jest w Turcji nieoficjalnym napojem na pogawędkę. Jak w wielu krajach, gdy dwójka przyjaciół, którzy dawno się rozstali, chce pogadać, mówi: „Napijmy się kawy”. W Turcji oznacza to coś bardziej konkretnego: „Wpadnij, zrobię ci filiżankę tureckiej kawy”.
Rytuał przygotowania jest precyzyjny i skrupulatny, a do przygotowania kawy używa się małego dzbanka z długą rączką, zwanego cezve, umieszczonego nad żarem, na
jlepiej rozżarzonym węglem lub piaskiem. Delikatne zmielone ziarna kawy są powoli gotowane, aby uwolnić bogaty smak i stworzyć piękną wierzchnią warstwę pianki, uznawaną za wyznacznik jakości.
Prawdziwa kawa po turecku musi być podawana na gorąco, z nienaruszoną pianką, ze szklanką wody i kawałkiem lokumu, czyli tureckiej rozkoszy. Woda oczyszcza podniebienie, a lokum równoważy goryczkę napoju.
Etykieta picia kawy jest równie ważna. Choć podawana jest w małych filiżankach, należy ją pić spokojnie i powoli, a nie w pośpiechu jak espresso. Dzięki temu fusy mają czas osiąść i opadną na dno filiżanki.
Gdy filiżanka jest pusta, nadchodzi czas na rytuał tasseografii, czyli czytania z filiżanki kawy. Filiżankę stawia się na spodku, pozostawia do ostygnięcia, a następnie „odczytuje” się znaczenie kształtów i symboli dostrzeżonych w pozostałej fusie. Zazwyczaj są one wymyślane na poczekaniu, ale ryba zazwyczaj oznacza szczęście; ptak – podróż.
Jak twierdzi Kylie Holmes, autorka książki „ The Ancient Art of Tasseography ”, podczas gdy w kulturze islamskiej wróżenie jest generalnie potępiane, wróżenie z filiżanki kawy postrzegane jest jako „zabawna, symboliczna interpretacja” i „wspólny rytuał”.
Doğan zgadza się: „Robimy to dla zabawy”. Tasseografia to sztuka opowiadania historii. Doğan mówi, że często spędza godzinę na czytaniu, snuciu narracji i skupianiu się na pozytywnych rezultatach, ponieważ ludzie „lubią słyszeć dobre rzeczy o sobie”.
Tureckie rytuały kawowe znajdują również swoje odzwierciedlenie w innych tradycjach narodowych. Podczas zalotów przyszła panna młoda przygotowuje i podaje panu młodemu i jego rodzinie kawę po turecku. Aby sprawdzić jego charakter, dodaje do kawy hojną ilość soli. Jeśli pan młody wypije ją bez narzekania, dowodzi to jego cierpliwości, dojrzałości — i godności.
Od Bosforu do Tamizy
Kawa szybko dotarła na zachód. Wenecjanie prawdopodobnie zetknęli się z nią po raz pierwszy dzięki powiązaniom handlowym. Istnieje jednak wyraźniejszy związek między Turcją a pierwotną sceną kawową Londynu: Daniel Edwards, kupiec z Kompanii Lewantu, który mieszkał w Smyrnie, dzisiejszym Izmirze, sprowadził do Londynu swoją służącą Pasquę Rosée. W 1652 roku Rosée otworzył lokal, który uważa się za pierwszą kawiarnię w mieście, w Alei św. Michała.
Za grosze klienci mogli pić do woli, włączając się do ożywionej dyskusji. Podobnie jak tureckie „kahvehanes”, te „uniwersytety za grosze” były ośrodkami wiadomości, polityki, a czasem i sprzeciwu. A konkretnie, miejscami męskiego sprzeciwu. W żadnej z tych kultur kobietom nie wolno było pić kawy, ale w Londynie kobiety mogły przynajmniej pracować w kawiarni.
„Amerykanie wypijają to do ostatniej kropli”
Pomimo bogatej historii i znaczenia kulturowego, kawa po turecku nigdy nie zdobyła takiej globalnej rozpoznawalności jak espresso. Sever obwinia o to różnicę pokoleniową. „Ograniczyliśmy kawę po turecku do rytuału, a młodzi ludzie postrzegają ją teraz jako coś, co pije się tylko z rodzicami” – mówi.
Twierdzi, że innowacja jest niezb
ędna dla globalnej popularności. Doğan się z tym nie zgadza, podkreślając, że tradycje muszą być chronione.
Inni ciężko pracują, aby wprowadzić kawę po turecku na świat. Ayşe Kapusuz organizuje warsztaty parzenia kawy po turecku w Londynie, a w Nowym Jorku Uluç Ülgen – Dr. Honeybrew – prowadzi Turkish Coffee Room, oferując teatralne sesje picia kawy i wróżenia.
„Mimo gorzkiego smaku tureckiej kawy, Amerykanie wypijają ją do ostatniej kropli, aby móc zaprezentować sztukę czytania z filiżanki” – mówi.
Gdzie znaleźć dobrą kawę w Stambule
Aby doświadczyć prawdziwej kawy w Turcji, Kapusuz radzi znaleźć miejsce, w którym kawę przygotowuje się powoli w cezve, najlepiej na gorącym piasku, a następnie podaje na gorąco z gęstą pianką, z dodatkiem lokumu i wody.
W Stambule Kapusuz poleca Hafiza Mustafę . Sever sugeruje Mandabatmaza na ulicy İstiklal i Nuri Toplar na egipskim bazarze w mieście. Jeśli chodzi o nowoczesny akcent, proponuje Hacı Bekir w Kadıköy.
Wróżby z filiżanki kawy można znaleźć w stambulskiej dzielnicy Sultanahmet lub w pobliżu Tünel w Beyoğlu, ale Doğan sugeruje bardziej osobiste podejście, ponieważ doświadczenie to polega bardziej na opowiadaniu historii i budowaniu relacji międzyludzkich niż na wróżeniu. Może to oznaczać po prostu poproszenie miejscowego miłośnika kawy o pomoc w odnalezieniu fascynującej historii, która czeka na dnie filiżanki.
